Préparer une belle miche au levain demande du temps, de l’observation et quelques gestes précis. Cette recette associe la farine de blé T65 Tradition Bagatelle à 25 % de farine de petit épeautre pour obtenir un pain de caractère, à la mie bien développée et à la croûte croustillante.
La particularité de cette méthode repose sur une fermentation lente au réfrigérateur pendant la nuit. Le lendemain, il ne reste qu’à enfourner pour profiter d’un pain maison aux arômes délicats.
Ingrédients pour une grosse miche
- 492 g de farine T65 Tradition Bagatelle
- 200 g de farine de petit épeautre
- 200 g de levain actif, avec une hydratation estimée à 85 %
- 484 g d’eau
- 17 g de sel
Poids total de pâte : environ 1 393 g.
Préparation
1. Mélange et pétrissage
Réunissez tous les ingrédients dans le bol du pétrin, sans effectuer de bassinage. Avec un pétrin Ooni Halo Pro, pétrissez 4 minutes à vitesse lente, puis 3 à 4 minutes à vitesse intermédiaire.
Arrêtez dès que la pâte devient homogène et se tient. Un pétrissage intensif n’est pas nécessaire.
2. Rabats successifs
Placez la pâte dans un bac couvert, à une température de 28 à 29 °C. Réalisez trois rabats doux aux moments prévus par votre organisation de travail, en prenant soin de ne pas déchirer la pâte.
Laissez-la ensuite reposer sans manipulation excessive.
3. Pointage et fermentation
À partir de la troisième heure, observez régulièrement l’évolution de la pâte. La durée totale du pointage peut varier de 3 h 30 à 5 heures.
Le bon repère n’est pas une durée fixe, mais une pâte plus aérée, encore tonique, dont le volume a augmenté d’environ 50 à 70 %.
4. Façonnage
Si la pâte est trop extensible, placez-la au réfrigérateur pendant 60 à 90 minutes pour faciliter sa manipulation.
Façonnez délicatement une boule sur un plan de travail très légèrement fariné, puis déposez-la dans un banneton fariné, soudure vers le haut.
