Couvrez le banneton et placez-le rapidement au réfrigérateur, idéalement entre 3 et 4 °C, pendant 10 à 14 heures.
Cette fermentation lente permet de poursuivre le développement du pain avant la cuisson du lendemain.
6. Cuisson en cocotte
Préchauffez le four et la cocotte pendant 45 minutes à 245–250 °C.
Sortez la pâte froide, grignez-la, puis enfournez-la dans la cocotte :
- 35 minutes à couvert, à 240–250 °C ;
- 25 à 30 minutes à découvert, à 220–230 °C.
Privilégiez la sole pour la cuisson. Si la croûte colore trop rapidement, vous pouvez couper la voûte du four selon votre installation.
7. Refroidissement
Sortez la miche de la cocotte et laissez-la refroidir sur une grille pendant au moins 2 à 3 heures avant de la trancher. Ce temps de repos aide la mie à se stabiliser.
Le point essentiel pour réussir cette miche
Avec 25 % de petit épeautre, la pâte peut être plus extensible qu’une pâte composée uniquement de farine T65. Il est donc important de surveiller sa tenue et sa progression plutôt que de chercher à respecter un horaire à la minute près.
La fermentation, le façonnage et la cuisson travaillent ensemble pour donner à cette miche sa structure et sa personnalité.
Le résultat recherché : une miche généreuse, une croûte dorée et une mie bien développée, idéale pour accompagner les repas ou savourer une simple tranche de pain au levain.
