Le secret de bonnes pâtes ne se trouve pas seulement dans la sauce. Il commence dès le choix du paquet au supermarché.
On imagine souvent que les grands chefs italiens préparent toujours leurs pâtes fraîches maison. Pourtant, même lorsqu’ils cuisinent chez eux, certains privilégient des pâtes sèches du commerce. Pratiques, savoureuses et faciles à préparer, elles peuvent offrir un excellent résultat à condition de savoir les choisir.
Cinq chefs italiens ont partagé leurs critères pour reconnaître de bonnes pâtes. Et tous s’accordent sur un détail qui mérite votre attention.
Le détail à vérifier sur l’emballage
Pour ces chefs, l’un des meilleurs indices est la mention « tréfilées au bronze ».
Cette méthode traditionnelle consiste à faire passer la pâte dans un moule en bronze. Elle lui donne une surface légèrement rugueuse et poreuse, qui permet à la sauce de mieux adhérer.
À l’inverse, les pâtes fabriquées avec des filières revêtues de téflon présentent généralement une surface plus lisse. Elles peuvent être très bonnes, mais retiennent souvent moins facilement certaines sauces.
Autre astuce : recherchez le mot italien « rigate », qui signifie « striées ». Les penne rigate et les rigatoni, par exemple, possèdent des rainures qui aident la sauce à s'accrocher.
Deux autres critères pour bien choisir ses pâtes
Au-delà de la méthode de fabrication, les chefs recommandent de prêter attention à deux éléments.
1. Une semoule de blé dur de qualité
La qualité de la matière première compte beaucoup. Privilégiez les pâtes élaborées à partir de semoule de blé dur de qualité. Certains chefs apprécient également les marques qui indiquent la provenance du blé et leurs méthodes de production.
2. Une liste d’ingrédients courte
Des pâtes sèches classiques peuvent être fabriquées simplement avec de la semoule de blé dur et de l’eau. Une composition courte facilite la lecture de l’étiquette et permet de choisir un produit sans ingrédients superflus.
