Préchauffez le four à 200 °C.
Faites chauffer une poêle en fonte à feu vif avec l’huile.
Déposez l’entrecôte et laissez-la saisir environ 3 à 4 minutes, sans la déplacer constamment.
Retournez-la et poursuivez la cuisson environ 3 minutes.
Ajoutez ensuite le beurre, l’ail et les herbes. Inclinez légèrement la poêle et arrosez la viande avec le beurre parfumé pendant 1 à 2 minutes.
La surface doit être bien dorée et croustillante.
Terminer la cuisson au four
Placez la poêle dans le four et poursuivez jusqu’à atteindre la température souhaitée à cœur.
À titre indicatif :
- Bleu : environ 50–52 °C
- Saignant : 54–57 °C
- À point : 60–63 °C
- Plus cuit : 65 °C et davantage
La température continue généralement à monter légèrement pendant le repos.
Utilisez donc un thermomètre de cuisson plutôt que de vous fier uniquement au temps.
L’étape que beaucoup oublient
Une fois la viande cuite, ne la découpez pas immédiatement.
Laissez-la reposer environ 10 minutes.
Ce temps permet aux jus de mieux se redistribuer dans la viande et évite de les voir s’échapper immédiatement sur la planche.
Pendant ce temps, préparez vos accompagnements.
Une purée à l’ail, des pommes de terre croustillantes, des asperges rôties ou une simple salade de roquette fonctionnent particulièrement bien.
